¿Que son los alimentos de la quinta gama? Comenzaremos por definir que una alimento de quinta gama: es colocar el alimento dentro del envase (bolsa o bandeja) que sea resistente a altas temperaturas, extraer el aire de su interior, soldar el envase herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para cocer el alimento.
Existen formas de realizar los platos de la quinta gama:
Cocinados antes de envasarlos al vacio :
- Algunos tipos de preparaciones culinarias requieren ser cocinados antes de su envasado.
- En este caso la cocción se realiza por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los + 65°C.
- Inmediatamente se colocarán en el abatidor de temperatura para proporciona un rápido descenso de la temperatura.
Productos que necesitan ser marcados antes del envasado:
- Son aquellos que por razones culinarias de presentación deban ser salteados o dorados, coloreados por la acción de caramelización, se envasan inmediatamente después de finalizada esta operación y se termina de cocer al vacío.
- Este tiene como ventaja el control de las mermas en el peso del producto.
Productos Que son de ensamblaje:
- Cocción al vacío de aquellos ingredientes que posterioridad van a tomar parte en la elaboración de un plato determinado.
Existen diferentes tipos de vacío:
- VACÍO NORMAL:
- Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos, jamones, salmón, etc.).
- Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar esta por soldadura térmica.
- VACÍO CONTINUADO:
- Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción de vacío se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa ( por ejemplo el jamón dulce).
- VACÍO DE UN PRODUCTO CALIENTE:
- Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de extraer ( por ejemplo las salsas).
- VACÍO COMPENSADO:
- Se utiliza para el envasado de productos frágiles.
- Una vez realizado el vacío en el interior de la campana se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del mismo (hamburguesas, ensaladas, hojaldres, etc.).
¿Cuales son las ventajas de la cocción al vacio?
- Racionalización y optimizan del trabajo.
- Reducción de las mermas.
- Nutricionales: retención de jugos, flavores, aromas y micronutrientes.
- Cálculo exacto de escandallos.
- Optimizan los espacios de almacenamiento.
- Distribución de les preparaciones en horas
- Aprovechamiento de oportunidades de compra.
- Reducción de lavado de utensilios de cocine
- Agilización y variedad en el servicio
- Rápida rentabilización de la inversión.
- Reparto del trabajo empleado: en cocina tradicional y de vacío.
En definitiva, los alimentos de la quinta gama son una forma de cocción y conservación de los alimentos.
Tiene sus desventajas y ventajas, y que se podría decir que mantienen las propiedades nutricionales de los alimentos.
Termino con una frase de Theodoroe Zeldin: «la gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicdad»
