La densidad de nutrientes permite la valoración cualitativa de los alimentos y su aporte nutritivo. Por un lado, los alimentos proporcionan nutrientes que aportan energía: grasas, carbohidratos y proteínas y por otro, toda una serie de nutrientes o sustancias nutritivas que no tienen aporte energético o de calorías, pero que también son necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
Estos nutrientes podemos clasificarlos en:
- Esenciales o indispensables para nuestro organismo, en este grupo tenemos; el agua, vitaminas y minerales.
- Y no esenciales como pueden ser la fibra, pero no por ello tienen una función dentro del organismo.
La energía tomada con los alimentos se transforma en parte de otros tipos de energía ene l organismo, según sea requerida por las diferentes funciones orgánicas como pueden ser la actividad muscular, el funcionamiento ocular, el sistema nervioso o las membranas celulares, y en parte se utiliza para la síntesis de los tejidos l muscular y el tejido graso o adiposo. En ambos casos de transformación de la energía de los alimentos, son las vitaminas y los minerales, los únicos que no tendrán aporte ninguno de calorías, y los que se encargan de actuar como agentes auxiliares para llevar a cabo las diferentes reacciones metabólicas en nuestro organismo.
Por lo anteriormente expuesto a mayor cantidad de alimentos consumidos en la dieta, tanto mayor será la dosis de vitaminas y minerales que el organismo requiere.
La valoración de los alimentos en relación a su calidad como fuentes de determinados nutrientes no es fácil, sobre todo, cuando sólo se determinan datos sobre el contenido en nutrientes por cada 100 gramos de alimentos.
En la evaluación de la calidad de un alimento como fuente de nutrientes, la densidad de nutriente se definirá como la relación del contenido en un nutriente con respecto a su valor calórico o contenido calórico en gr, mg o µg, y esto permite emitir un juicio más o menos exacto que la relación establecida tradicionalmente con respecto a su peso.
La densidad de un nutriente se puede calcular, partiendo de datos que ya existen aplicando la siguiente fórmula:
Densidad de nutriente = Contenido en nutriente (gr, mg o µg) / Valor calórico (Kcal/100 gr)
Para que podamos entender pondremos un ejemplo. Queremos comparar el contenido de riboflavina (vitamina B2 en mg de 100 gr de carne de pavo (0.14 mg /100gr) y la carne de ganso (0.26 mg/100gr), la carne de pavo constituiría una fuente pobre o más baja en riboflavina que la carne de ganso.
Pero si por el contrario, referimos el contenido de riboflavina a Kcal; tenemos que la carne de pavo tiene un aporte de 179.6 Kcal por 100 gramos de carne, y la carne de ganso tiene 341.55 Kcal resulta la misma densidad de riboflavina, es decir 0.19 Kcal. Así pues ambos tipo s de carne presenta una misma calidad como fuentes de riboflavina.
Sin embargo, una misma densidad de vitaminas y minerales no significa que con la misma cantidad se pueda obtener el mismo aporte de un nutriente como es el caso de la carne de pavo y la de ganso, Así por ejemplo la grosella roja con 4.38 Kcal presenta la misma densidad de riboflavina que la carne de ambas aves, no obstante 100 gr de grosellas rojas con un valor calórico de 37.73 Kcal sólo contienen 0.033 mg de riboflavina. En consecuencia, al consumir 100 gr de los mencionados alimentos de idéntica densidad de riboflavina, éstos aporta 0.03 mg de riboflavina en el caso de las grosellas rojas, 0.14 mg en el caso de la carne de pavo y 0.26 mg en el caso de la carne de ganso.
La densidad de nutrientes permite, pues llevar a cabo una evaluación orientativa sobre la idoneidad de un alimento como fuente de un determinado nutriente, ya que proporciona información acerca de la relación del valor calórico y su contenido nutritivo. La mayor eficacia se alcanza al comparar las densidades de un nutriente dentro de un mismo grupo de alimentos.
La densidad de nutrientes también reviste especial importancia cuando se desean determinar los aportes adecuados en una dieta variada, puesto que a partir de la comparación de la densidad de un nutriente real con la teórica, es posible obtener datos concluyentes acerca del estado de aporte idóneo del organismo con respecto a un determinado nutriente.
Densidad de nutriente real = Contenido en nutriente (gr, mg o µg o ración) / Valor calórico (Kcal/ración)
La densidad de nutriente teórica se calcula a partir de los aportes dietéticos recomendados.
Al comparar la densidad de nutrientes real con la teórica pueden obtenerse tres resultados en la evaluación:
Mínima: cuando el aporte no alcanza la densidad de nutrientes teórica. Sus consecuencias son un aporte deficitario del nutriente en cuestión, así como los característicos síntomas carenciales resultantes.
Aceptable: cuando coincide con la teórica, sin tener en cuenta la pérdida de nutrientes que se producen durante la preparación y cocción de los alimentos. De esta forma, si se garantiza una densidad de nutrientes real aceptable, podemos estar seguros de que no se producirá un aporte deficiente a largo plazo.
Valor ideal: cuando equivale a la teórica, teniendo en cuenta esta vez las pérdidas de nutrientes en la preparación y cocción de los alimentos. Por ello, la densidad de nutrientes real ideal tiene importancia capital al planificar y establecer los aportes nutricionales recomendados.
Así mismo, también se pone de manifiesto que la densidad real de un nutriente no puede determinarse mediante la mera adicción de las diferentes densidades de este nutriente procedente de los diversos alimentos incluidos en la dieta y el cálculo de un valor promedio, sino que para ello debe hallarse el contenido total de dicho nutriente ingerido con las raciones de alimentos, así como el valor calórico total. Estos valores totales se consideran entonces para el cálculo de la densidad del nutriente real. En la elección de alimentos que resultan apropiados para compensar la baja densidad de un nutriente, de un determinado alimento debe tenerse en cuentan también la ración toma.
