¿Qué es el gluten, funciones y como se obtiene?
El gluten es un complejo proteico contenido en el grano del trigo y en menor cantidad la podemos encontrar en el centeno, la avena y cebada y que no se encuentra en maíz.
Esta proteína es la responsable de aportar propiedades elásticas que se forma cuando las proteínas del endospermo de trigo: gliadinas y gluteínas, se amasan en presencia de agua.
El gluten se puede obtener amasando una bola de masa bajo un chorro de agua hasta que el almidón ha sido arrastrado. El gluten de esta forma lavado a partir de la harina contiene aproximadamente el 70% de agua. Cuando la harina de trigo se mezcla con una cantidad de agua equivalente a la mitad de su peso las proteínas presentes absorben el agua y se unen para formar una red de hebras de gluten entrelazadas. Este entramado cumple la misión de ser el armazón de la masa y le confiere esas propiedades elásticas que caracterizan a la masa elaborada con harina de trigo. Ningún otro cereal, excepto el centeno en cierta medida se comporta de esta forma.
La separación del gluten de trigo se realiza a gran escala, el gluten húmedo obtenido se seca y es molido. El secado debe realizarse cuidadosamente pues de otra forma se podría desvitalizar, es decir no se reconstituye con agua hasta proporcionar una coherencia elástica y una extensibilidad de la masa análoga a las del gluten fresco húmedo.
El gluten separado, fundamentalmente en estado seco, se usa principalmente para la producción de panes con alto contenido en fibra y proteína.
¿Es Bueno seguir dieta sin gluten para adelgazar?
Debemos partir de la premisa que la dieta sin gluten es indicada para aquellas personas que sufren de intolerancia al gluten.
Recientemente se ha puesto de moda realizar dietas libre de gluten incluso entre aquellos que en realidad no sufren de la enfermedad celíaca.
Por otro lado, lo que realmente se elimina en una dieta sin gluten básicamente los derivados del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Normalmente en una dieta libre de gluten estos cereales son sustituidos con arroz, maíz, soja, patata y tapioca, que igualmente corresponden al grupo de hidratos de carbono o carbohidratos. Es por ello que esta dieta no es indicada para personas sin enfermedad celiaca. Si lo que busca es una disminución de peso, lo que realmente funciona; es el control en la ingesta de calorías sea adecuada a sus necesidades, y una actividad física.
Este es un articulo orientativo, no sustituye la consulta con un Nutricionista
