Los condimentos o especies comprenden un grupo extenso de sustancias diversas de origen vegetal, que no tienen valor nutricional en sí, y cuya única finalidad es proporcionar un sabor determinado a los alimentos a los cuales se agregan. La característica de las especies es su uso en muy pequeños cantidades, suficientes, con el objetivo es proporcionar sabor y aroma.

Las especies constituyen diversas partes de plantas distintas; por ejemplo el calvo es un brote desecado de una flor; la nuez moscada, la vainilla y las distintas pimientas son frutos; el jengibre es un tallo subterráneo; la canela es una corteza.

Podemos dividirla en tres categorías:

Condimentos estimulantes o picantes:  La cualidad común a todos estos condimentos es u  poder excitante sobre la secreción y motilidad gastro-intestinal, que cuando se toman en exceso, o existe una sensibilidad individual exagerada frente a ellos se traducen por una irritación más o menos intensa. en este grupo  encontramos

Pimienta negra y pimenta blanca: se caracteriza por la presencia de aceites volátiles y una sustancia característica que se llama piperina.

La pimienta roja o pimiento (pimienta española) provienen de los frutos de varias plantas del género Capsicum dentro de las que hay algunas más picantes que otras. En general cuanto más pequeño es el fruto más picante.

La raíz picante (armoracia rusticana) que comúnmente se usa rallada y mezclada con otros elementos como salsas.

La mostaza: que debe sus propiedades al aceite

Especies aromáticas: estas carecen de las propiedades estimulantes e irritantes del grupo anterior, actúan más sobre la fase psíquica de la secreción gástrica. Comprende un grupo numeroso; clavo, canela, vainilla, nuez moscada, jengibre, anís, comino, etc.

Hierbas aromáticas: su principal característica son sus propiedades aromáticas, en este grupo tenemos: menta, hinojo, albahaca, orégano, perejil, etc.

Aparte de estos grupos debemos añadir algunas verduras (ajo y cebolla), algunos ácidos: vinagre, limón, la sal común.

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