Las Especies en Nuestra Dieta: hablaremos del papel que tienen las especies en nuestra dieta.
Me gustaría comenzar con la frase de Alvaro Cunqueiro: «Sin especias ni hierbas no hay cocina» porque es la primera función que cumplen las especies, a continuación hablaremos de lo que ellas hacen una vez que son consumidas.
Algunos antecedentes:
El uso de hierbas aromáticas y especias ayuda a la disminución de la cantidad de sal, grasas y azúcares que se ingieren con la comida y que son factores de riesgo dietéticos, diversas enfermedades cardiovasculares o metabólicas (diabetes).
Su aporte de color, aroma y sabor va mas allá de sus originales culinarias, convirtiéndose además en un potencial vehículo para la protección de la salud.
El rol de las hierbas y especias en la salud está dado básicamente por el hecho de considerar estas como alimentos funcionales, es decir con beneficios para la salud por encima de los beneficios nutritivos, hace de estos vegetales un protagonista especial de nuestras comidas.
Según algunas investigaciones, los nutrientes que contienen, además de otras sustancias biológicamente activas, muestran su mayor actividad y sus efectos potencialmente beneficiosos cuando se utilizan en la dieta diaria.
La sinergia que se da entre los nutrientes afecta positivamente su absorción y biodisponibilidad, sustancias que se ayudan unas a otras para poder llegar a su objetivo.
Por ejemplo el orégano ha demostrado elevar la capacidad antioxidante de una ensalada hasta un 200%
Las hierbas aromáticas y las especias tiene una larga tradición en la cocina, donde han participado desde siempre con un rol especifico en la cultura gastronómica de cada pueblo y país.
A pesar de la dificultad que entraña la determinación con exactitud cuáles son sus efectos en el organismo ahora un equipo de investigadores del National Centre of Excellence in funtional Foods, de la Universidad of Wollongong, en Australia han efectuado una revisión bibliográfica publicada sobre el tema.
Algunas propiedades:
Según estos expertos las propiedades antioxidantes de las hierbas y las especies han alcanzado un interés especial cuando se ha observado en diversos estudios, con un nivel de evidencia aceptable, que el ajo ayuda a disminuir el colesterol LDL y por tanto influye positivamente como protector en el desarrollo de la arteriosclerosis.
El extracto de ajo ha demostrado una modesta reducción en la presión sanguínea.
Se ha sugerido que la sustancia responsable de las acciones del ajo sobre el sistema cardiovascular parece ser la alicina.
Cuando se divide, se parte o macha el ajo es liberada la aliína este al ponerse en contacto con la enzima alinasa, da lugar a la alicina.
Otras especies que se han relacionado con la disminución del colesterol LDL en sangre son la cúrcuma, el jengibre, estos resultados están limitados a animales de laboratorio, por lo que no se puede extrapolar a humanos.
La manzanilla, cebolla, el romero y el tomillo posee altos niveles de estas sustancias.
Hay estudios epidemiológicos que apoyan un beneficio cardiovascular relacionado con el consumo habitual de estos ingredientes en la dieta, pero aún falta mucha investigación que puede demostrar un nivel suficiente de evidencia.
En este sentido se requieren investigaciones que nos aclaran mas su biodisponibilidad, mecanismo de acción.
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