La humedad en los alimentos:
Casi todos los alimentos en forma natural contienen agua. Gracias al contenido del agua es lo que influye sobre su sabor, color, olor, y textura. Pero cuando hablamos de la actividad del agua, esta no se relaciona con la cantidad en porcentaje de agua que contienen los alimentos sino a que tan disponible esta esa agua para favorecer las actividades microbianas o enzimáticas.
Sabemos que el agua es muy importante,
- para la vida, somos un 80% de agua
- producción de alimentos. si no se siembran las cosechas, no se pueden obtener los alimentos.
- poder conservar y seguridad de los alimentos
- favorece la reproducción de las cargas microbianas, produciendo deterioro de los alimentos.
- reacciones enzimáticas que ayudan a que los alimentos puedan dañarse.
Desde épocas muy antiguas se ha intentado controlar la humedad en los alimentos básicamente para evitar que los microorganismos puedan reproducirse. Y también porque el propio alimento se puede auto destruir en presencia del agua y enzimas que contienen.
El control de la humedad en los alimentos también se ha utilizado para lograr mejores beneficios de algunos alimentos
Debido a lo mencionado anteriormente nace la necesidad de conocer la actividad del agua en los alimentos.
Actividad de agua
Se conoce como la actividad de agua (aw) a la disponibilidad de agua tanto para la actividad microbiana como para la actividad enzimática del propio alimento. También se le conoce como agua libre que se encuentra disponible.
Las bacterias, mohos y otros microorganismos al igual que el resto de seres vivos necesitan el agua para poder reproducirse. La necesidad de agua de estos microorganismos es muy variable.
Los microorganismos para poder crecer en el alimento necesitan que esta actividad del agua sea baja (0,91)
Gracias a este conocimiento hoy en día podemos disfrutar del consumo de muchos alimentos que a pesar de tener una actividad de agua por encima del recomendado si son sometidos a procesos específicos de disminución del agua pueden ser conservados por más tiempo
Evidentemente existen alimentos donde no se puede producir la multiplicación microbiana por su baja actividad de agua y gozan de unos grandes períodos de conservación. Por ese motivo, productos como las diferentes sustancias en polvo, el arroz, la pasta y todas las legumbres duran tanto tiempo intactos en nuestras despensas.
