La calidad del las proteínas. Comenzaremos por indicar que es la composición de aminoácidos la forma como se valora la calidad de proteína.

Hay que tener en cuenta que el valor biológico de una proteína depende de variables como: especie, edad y estado fisiológico del origen de la proteínas

¿Que es la proteína?

Proteína quiere decir en griego de vital importancia, fue descrita de forma química la primera vez por Mulder en 1938, que la definió, como sustancia compleja y que estaba compuesta por la sustancia que se conoce como nitrógeno.

Se reconoce que son moléculas de gran tamaño que cumplen muchas funciones en nuestro organismo entre las que tenemos:

• Son parte de la estructura de nuestro cuerpo: músculos, tendones, piel, uñas, sangre, defensas, etc.
• Encargadas  de desarrollar, crear, mantener y reparar los tejidos corporales.
• Sustancias que regulan dentro del metabolismo: hormonas, enzimas, anticuerpos,
• Aseguran el transporte de oxigeno  a todas las células.
• Regulan las vitaminas liposolubles y minerales.

Los aminoácidos esenciales:

Son las particulas más pequeñas que constituyen la proteína. Se ha determinado que las personas necesitamos unos 20 aminoácidos, pero de estos el cuerpo es capaz de sintetizar 11, lo que indica que no es necesario su administración a través de la dieta.  A estos se les denomina aminoácidos NO esenciales.

Por otro lado tenemos 9 aminácidos que se han cosiderado esenciales, ya que el cuerpo es incapaz de sintetizarlos, y por ello tenemos que asegurar su aporte a través de la dieta. Estos aminóacidos son denominados esenciales y son:

• Histidina
• Isoleucina
• Leucina,
• Lisina
• Metionina
• Fenilalanina
• Treonina,
• Rriptofano
• Valina

Factores que se tienen en cuenta a la hora de valorar una proteína:

El valor biológico de la proteína esta determinada por la cantidad y proporción de aminoácidos.

En principio se deben considerar dos factores:

• Su composición en aminoácidos esenciales : Su valor llega al máximo cuando la proteína es capaz de proporcionar las necesidades de Nitrógeno que son necesarias para el crecimiento corporal, la reparación de tejido y su posibilidad de sintetizarlos. Y esto estará determinado por las necesidades de cada persona según: edad, sexo, estado fisiológico, trabajo, deportes, etc.
• La facilidad con que el organismo la digiere: se considera que será altamente utilizable cuando es absorbida al 100%. Esto lo sabremos a través de las heces, por la cantidad de nitrógeno que hemos eliminado.

Digestibilidad de los aminoácidos.

Se ha demostrado que los aminoácidos que aportan los alimentos. Se calcula que hay un 10% de la proteína de origen animal  y un 30 a 40% de las proteínas de origen vegeta, que consumimos son eliminadas a través de las heces.

Los motivos por los cuales hay esta diferencia entre lo que se consume y lo que absorbemos se debe a:

• La configuración que tenga la proteína: las globulares son mucho más fáciles de digerir que las fibrosas. Por otro lado si las proteínas fibrosas son sometidas a un proceso de cocción serán mucho más fáciles de poder ser absorbidas.
• Cuando las proteínas están unidas a: metales, grasas, polisacáridos, celulosa también se disminuye su absorción.
• La presencia de algunas enzimas segregada por el páncreas como la quimotripsina,

Termino con la frase de Masanobu Fukuoka: » la alimentación y la medicina no son dos cosas diferentes; juntas forman la cara y la cruz de una moneda»

Este artículo es orientativo, NO sustituye la consulta con su Nutricionista  Estarás en las mejores manos para cuidar tu salud y sentirte mejor. Ven a conocer nuestros planes nutricionales, tenemos opciones completas adaptadas a tu estado de salud actual y tus creencias personales

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