Intolerancia y Alergia a los Alimentos Dado el papel central que los alimentos ocupan en nuestra vida, no es extraño que sean muy numerosos los factores que condicionan las actitudes normales u anómalas de los individuos frente a los mismos.

Estas actitudes, con frecuencia, condicionan también la opinión de cada individuo sobre que alimentos son agradables y cuáles no, así como sobre cuáles son los responsables de las desagradables manifestaciones que se consideran indicativas de una reacción frente a los alimentos.

La aversión a un alimento ofrece dos modalidades:

¨     El rechazo psicológico: cuando un sujeto tiene motivos psicológicos para evitar el consumo de un determinado alimento.

¨     La intolerancia psicológica, que es una reacción física desagradable causada por emociones asociadas a su consumo, mas que por el alimento en sí. En tales casos los síntomas aparecen siempre que el alimento se reconoce, pero no cuando este se suministra de una forma que no permite su identificación.

En los niños con enfermedades metabólicas congénitas, como la fenilcetonuria, la intolerancia a las proteínas alimentarias puede causar confusión mental o afectar a la función intelectual. La mayor parte de estas condiciones son raras pero, cuando ocurre la ingestión del alimento puede ir seguida de un malestar general, inquietud e irritabilidad.

La posibilidad de que los problemas de comportamiento puedan ser provocados por intolerancia a los alimentos o a los aditivos alimentarios no puede descartarse sin una adecuada consideración de la evidencia en cada caso concreto.

Es importante no dar a los niños dietas de eliminación sin una indicación suficientemente clara. La persistencia de una dieta inapropiada como tratamiento es socialmente marginante; de hecho las dietas pueden ser empleadas como un sistema de castigo. Cuando se usan dietas restringidas, pueden aparecer defectos nutricionales y es necesaria la supervisión del médico y  dietista.

ALERGIA ALIMENTARIA: Es una forma de intolerancia a los alimentos en la que es evidente una reacción inmunológica anómala de los mismos; (reacción similar a aquella en la cual el organismo se defiende contra los agentes infecciosos u otros agentes capaces de dañarle.

DIAGNOSTICO: No es difícil diagnosticar reacciones a los alimentos en pacientes que presentan reacciones inmediatas y evidentes a un determinado alimento en repetidas ocasiones.

Generalmente se presentan como hinchazón de los labios, asma, reacciones cutáneas o gastrointestinales graves u otras reacciones generalizadas.

Aunque  las pruebas que implican la administración del alimento por vía oral, pueden ser peligrosas en casos muy graves, en la mayoría de los pacientes el único procedimiento objetivo de confirmar una reacción clínica es detectar la presencia de anticuerpos IgE pueden representar una medida de apoyo, pero la prueba fundamental para diagnosticar estas reacciones sigue siendo la de provocación por el alimento a doble ciego controlando con placebo.

ALIMENTOS ANTIGÉNICOS:

La mayor parte de los alimentos que pueden actuar como antígenos y provocar una reacción inmunológica son proteínas o glicoproteínas.

Las proteínas más reactivas de la  leche o el huevo tienen altos pesos moleculares pero no hay ninguna regla que limite su tamaño o su estructura molecular. La intensidad de la reacción despertada puede depender, en parte, de su semejanza o su diferencia con las proteínas humanas: una de las proteínas más reactivas para los lactantes alérgicos a la leche de vaca es la b-lactoglobulina, que no es muy abundante, pero que tiene la particularidad de ser el único tipo de proteína de la leche de vaca que no se encuentra en la leche humana.

Una vez desarrollada una reacción alérgica a una proteína, puede presentarse reacciones cruzadas con proteínas  similares de otras fuentes (ej. La albúmina de la clara de huevo de gallina, las proteínas de la yema y la de los huevos de otras aves).

La resistencia de una proteína al tratamiento culinario puede afectar también a su potencial antigénico. Las proteínas de la leche o del huevo se desnaturalizan por la cocción y, después de cocinadas a veces son toleradas por las personas alérgicas. Las proteínas del cacahuete son relativamente termoestables y pueden provocar problemas idénticos tanto si están crudos, como si han sido tostados.

AMINA BIÓGENAS:

Las aminas biológicamente activas son constituyentes normales de muchos alimentos y se generan fundamentalmente por descarboxilación de los aminoácidos. Se producen también durante los tratamientos culinarios normales y durante el almacenamiento.

Pueden, además ser sintetizadas por los microorganismos en el intestino o, por vía enzimática en el propio organismo humano. Entre el ejemplo que podemos citar se encuentran la histamina que deriva de la histidina, y la tiramina que procede de la tirosina. Ambos se encuentran en mayor cantidad en los alimentos fermentados como el queso, las bebidas alcohólicas, las conservas de productos de la pesca, la col ácida, la carne de cerdo y las salchichas.

La caballa y el atún almacenado en malas condiciones pueden contener cantidades adicionales de histamina producida por las bacterias marinas. Estos alimentos pueden provocar episodios cortos, pero potencialmente graves de enrojecimiento de la piel, diarrea y vómito, a veces con erupciones cutáneas, asma y shock.

Los granos de cereales y varias hortalizas contienen también diaminas y catecolaminas que tienen efectos biológicos potenciales

La histamina puede causar rubor facial por dilatación de los vasos sanguíneos. Puede también aumentar la permeabilidad capilar y provocar constricciones del músculo liso, de los bronquios y del intestino, estimula la secreción gástrica,  cuando se incrementa sus niveles provoca taquicardia, dolor de cabeza y disminución de la presión arterial, y niveles sumamente altos producen asma y la posibilidad de parada cardiaca.

La tiramina provoca una vasoconstricción arterial, estimula la liberación de más adrenalina por las terminaciones nerviosas y es probable que provoque liberación de histamina y prostaglandinas por los mastocitos, por lo que produce dolor de cabeza y síntomas cutáneos

Los alimentos que contienen tiramina han despertado notable interés porque producen crisis hipertensivas y episodios de cefalea intensa, en pacientes tratados con fármacos inhibidores de la monoaminooxidasa para el tratamiento de la depresión. El queso uno de los alimentos cuyo consumo provoca el comienzo de una reacción de este tipo contienen hasta 1.42 mg/g de tiramina; los extractos de levadura, contienen cantidades similares, los arenques fermentados 3 m/g.

También se ha observado que las bebidas alcohólicas, los chocolates y  posiblemente la nata, la leche, el pescado, la carne y las judías contienen tiramina u otras sustancias vasopresoras. Para el desencadenamiento de la reacción probablemente baste con menos de 6 mg de tiramina tomados por vía oral

En lo que a estas sustancias se refiere se dan al menos tres mecanismos:

1. El consumo o la síntesis bacteriana en el intestino de cantidades anormalmente altas de aminas biógenas como histamina o tiramina
2. La liberación anómala de histamina y otros mediadores químicos a partir de los mastocitos, a veces desencadenada por alimentos como crustáceos, fresas y alcohol.
3. Un efecto anómalo, producido por fármacos y componentes de los alimentos, que interfieren con las enzimas habitualmente capaces de digerir las aminas, o que interfieren con la parte del sistema nervioso que, regulando la actividad intestinal afecta la absorción.

DEFENSA CONTRA LAS AMINAS:

La histamina  es inactivada por las mucoproteínas segregadas por las células de recubrimiento del tracto gastrointestinal. Este proceso inactivante puede verse interferido por otras aminas putrescina y cadaverina) que se fijan también a las mucoproteínas. Por tanto, se absorbe mas histamina cuando el alimentos contienen putrescina y cadaverina.

MECANISMOS DE INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS:

Las reacciones frente a los alimentos se reconocen muy fácilmente cuando se presentan síntomas graves de comienzo rápido y dramático, por ejemplo, cuando se produce una inmediata hinchazón de los labios o la boca o una reacción cutánea generalizada con vómitos y descenso brusco de la tensión arterial (anafilaxia).

Los alimentos implicados en el síndrome alérgico oral son ordinariamente ricos en proteínas como los huevos, la leche de vaca, el pescado, la soja o las nueces, pero también se pueden dar reacciones de este tipo frente a especies como la mostaza  y hortalizas como el apio.

EFECTOS FARMACOLÓGICOS.-

Las reacciones farmacológicas a los alimentos son aquellas directamente provocadas por las sustancias químicas presentes en ellos. Entre los ejemplos mejor conocidos se encuentran los de la cafeína y el alcohol.

También se presentan efectos farmacológicos cuando se ingieren cantidades muy altas de nitrito sódico. El nitrito sódico es un antioxidante utilizado como agente bactericida. En cantidades superiores a 0 mg puede provocar vasodilatación y por consiguiente rubefacción facial y dolor de cabeza, habones en la piel (urticaria) o síntomas intestinales.

DEFECTOS ENZIMATICOS,-

La más frecuente de las deficiencias enzimáticas que se sabe que produce síntomas de intolerancia es la hipolactasia, una deficiencia de una enzima llamada lactasa que se encarga de hidrolizar el azúcar de la leche (lactosa).

Este artículo es orientativo, NO sustituye la consulta con su Nutricionista