Conociendo las plantas culinarias: el azafrán. Su nombre científico: Crocus sativus. Es considerado uno de los condimentos más finos del mundo. Se trata de una planta bulbosa perteneciente a la familia de las iridáceas.
El azafrán es cultivado desde el año 960 a.C. Desde la mas remota antigüedad se ha cultivado en Asia menor como especie perfumada, colorante y planta medicinal. El nombre viene del árabe y significa colorearse amarillo
El estilu amarillo del Crocus stivus se separa en tres partes, cada una de las cuales termina un estigma de color naranja. Dichos estigmas sobresalen por encima de la flor.
Sus hebras de olor dulce y aromático forman, una vez secas, la parte tan laboriosa de recolectar. En la obtención de 1 kg de azafrán se necesitan unas 150.000 flores, que deben extraerse de la flor manualmente a lo largo de una superficie de cultivo de unos 2.000 m2. Pero a la hora de su utilización rinde mucho ya que solo se necesita una pizca.
Propiedades nutricionales:
- La importancia nutricional del azafrán reside en su contenido en carotenoides, responsables de su coloración intensa. Además de los pigmentos como los alfa y beta carotenos, la licopina y la zeaxantina, predomina sobre todo la crocina.
- Para la medicina popular el azafrán es uno de los condimentos y colorantes vegetales más antiguos que se conocen. Los antiguos egipcios lo utilizaban para momificar a sus muertos tiñendo las vendas con azafrán.
- Sus efectos analgésico y espasmoliticos se describieron en la Edad
- El azafrán favorece la digestión de las proteínas ya que aumenta la actividad enzimática en el intestino.
Propiedades del azafrán en la cocina
- El aroma se lo aporta una sustancia llamada safranal, el sabor la picrocrocina, y el amargor del azafrán, un glucósido terpénico.
- El azafrán debe contener como máximo un 12% de humedad y entre un 0,5 y un 1% de aceites esenciales.
- Se utiliza para la fabricación de tinturas, extractos, aguas oculares y colirios.
- Es una excelente especie culinaria para salsas, sopas y ensaladas.
- Su elevado precio es la causa de que se utilicen sucedáneos con mucha frecuencia.
- Se usa como corrector del olor y sabor. En la cocina y en la industria se utiliza como condimento, colorante de cosméticos, medicamentos, licores y bollería
- En la cocina el azafrán debe conservarse en recipientes de metal o vidrio bien cerrados.
- El azafrán es fácilmente alterable en presencia de luz y la humedad que deterioran sus propiedades..
- No se debe utilizar las hebras directamente en la cocción de los alimentos y por otro lado no es recomendable dejarlo cocer demasiado tiempo porque pierde su aroma
- Las hebras de azafrán se deshacen preferiblemente en agua fría o templada, o en leche. El extracto líquido se añade al plato en cocción hacia el final de su preparación.
- Las hebras recién machacadas elevan extraordinariamente la intensidad del color.
- No se recomienda comprar azafrán molido. El azafrán molida no sólo pierde rápidamente su valor, sino que sera difícil de verificar su autenticidad
Este artículo es orientativo, NO sustituye la consulta con su Nutricionista
