Cuando se realizan las pautas nutricionales se realiza partiendo de unas necesidades calóricas adaptadas a cada individuo,

 Una vez que se han calculado las necesidades calóricas del individuo, se deben distribuir estás calorías en tres grandes grupos de nutrientes.

 Por ejemplo una persona que necesite 2000 Kcal diarias, de estas Kilocalorías, entre el 50 – 55% de ellas se van a distribuir en hidratos de carbono o carbohidratos, esto representa más o menos: 1000  y 1100 Kilocalorías diarias y que expresada en gramos serían más o menos 250 – 275 gr.

 De forma sintética hablaremos de este grupo tan importante de nutrientes.

ALGUNAS GENERALIDADES.-

Son  producidos por los seres vivos del reino vegetal.

Sirven de almacén de energía y de materia esquelética de las plantas en general.

La carne de los mamíferos contienen una mínima cantidad (0,01%), conocido como glucógeno.

Son sintetizados por las plantas verdes con clorofila a partir del dióxido de carbono del aire y del agua del suelo con ayuda de la energía del sol.

Son el combustible del organismo, de ellos se consumen alrededor de unos 200 a 300 gramos por persona y día.

COMO SE CLASIFICAN:

Monosacáridos: Azúcares más sencillos de lo cuales los más importantes son: glucosa y fructuosa.

Disacáridos: Estructuralmente consisten en combinación de monosacáridos: sacarosa, maltosa, lactosa.

        Sacarosa: Azúcar que consumos a diario y químicamente la fusión de la glucosa y la fructosa mediante una reacción que produce una molécula de agua.

       Maltosa: Es el azúcar de la malta y químicamente es el resultado de la fusión de dos molécula de glucosa: puede romperse o invertirse hirviéndola con un ácido o un álcali o mediante el enzima maltasa que se encuentra en la levadura. La  maltosa se origina al degradarse el almidón con ayuda del enzima diastasa que se encuentra en la cebada.

      Lactosa: es el azúcar de la leche. Es el resultado de la fusión de la glucosa y de su forma semejante la galactosa. La lactosa no puede romperse en dos moléculas de monosacáridos.

Polisacáridos: Contienen más de seis unidades de azúcar y también se les llaman poliosas, almidón, celulosas, glucógeno, dextrinas, gomas y pectinas.

¿QUE SON LOS ALMIDONES?

Consta de dos moléculas fundamentales: amilosa y amilopectina. Ambas son cadenas largas de moléculas de glucosa.

La amilosa contiene cadenas largas sin ramificar que se pueden romper con la enzima amilasa liberando unidades de glucosa. Se encuentra principalmente en saliva e intestino.

La amilopectina está ramificada y solo puede romperse bajo la acción de una enzima desramificador para dar oligosacáridos que se hidrolizan en disacaridos.

Es el componente fundamental de los cereales y de hortalizas radiculares y tuberculos.

Los alimentos ricos en almidón son patatas, legumbres, pan y pasta.

El maíz y el arroz contienen principalmente amilopectina.

El trigo generamente posee más amilosa,  que es más dura.

Las salsas a base de alimdón,  sulen separarse debido a que la porción formadora del gel tiene de a contraerse dando una estructura más compacta y densa que por ello suelta algo de agua.

Lo mismo pasa en el pan durante el proceso de envejecimiento.

El almidón de patata, es el que se utiliza para la producción productos tipo flan, sopas deshidratadas, huevos en polvo, chocolate y similares,   donde actuan como material de relleno y estabilizante para prevenir la cristalización del azucar.

EL AZUCAR: CARACTERÍSTICAS.

Realza , fortifica y pone de manifiesto el gusto de alimentos que sin su presencia tendrían un sabor mínimo o neutro.

Proporciona al menos un quinto de nuestra dieta diaria. Es parte esencial de los platos dulces, pudines, pastas y pasteles, galletas, jaleas, mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas, medicinales.

Hasta las medicinas están cubiertas por una capa de azúcar para facilitar su ingestión.

En los productos de horno fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten, hace su masa más ligera, seca y esponjosa.