Alimentos y tratamientos térmicos. El tratamiento térmico de los alimentos es un método importantes que es utilizado para la conservación o bien para darle un aspecto más apetecible a los alimentos.

Cuanto mayor sea la temperatura aplicada a un alimento y mayor tiempo el que se aplica esta temperatura, mayor será la seguridad que tendremos de que la gran mayoría de los gérmenes patógenos hayan desaparecido.

No obstante debemos que considerar que estos tratamientos siempre tienen efectos directos sobre los alimentos, no solo en sus propiedades organolépticas sino en sus propiedades nutricionales.

Es por ello que se intentan buscar temperaturas y tiempos que sean efectivos para destruir microorganismos, enzimas, etc. y que no dañen las propiedades de los alimentos.

¿Cuáles son los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos?

Dentro de los tratamientos térmicos con aplicación de altas temperaturas que se pueden utilizar sobre los alimentos los podemos clasificar en:

1.- Los utilizados para mejorar la conservación de los alimentos: Escaldado, Pasteurización y esterilización

2.- Para mejorar el atractivo de los alimentos: horneo o asado, fritura, radiación infrarroja, microondas.

Hoy hablaremos de los utilizados para mejorar la conservación de los alimentos.

 Escaldado: 

El escaldado es aquella operación aplicada sobre verduras y frutas por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.

Consiste en:

• una primera fase de calentamiento entre 80 y 100ºC,
• seguida de un período corta de permanencia del alimento a esa temperatura, su tiempo suele variar entre 30 segundos y 3 minutos,
• posteriormente el alimento es sometido a un enfriamiento muy rápido, esto es debido a que si el enfriamiento se realiza de forma lenta, esto provocaría que los microorganismos pudieran seguir proliferando o creciendo en el alimento.

Este proceso es seguido por una gran mayoría de empresas que procesan verduras y algunas frutas.

Durante este tratamiento es provocada la destrucción de la enzimas que: provocan enranciamiento de las grasas, el pardeamiento (oscurecimiento) enzimático, y otras reacciones enzimáticas que son indicativas de la degradación del alimento.

Con esto queremos decir que el objetivo principal del escaldado es:

• en primer lugar inactivar las enzimas,
• limpieza de los alimentos (se elimina el polvo y aparece una nueva tonalidad),
• eliminación de la carga microbiana superficial,
• suavizar los tejidos alimentarios.

Uno de los efectos negativos de este proceso, es la pérdida de vitaminas hidrosolubles y los minerales que sencillamente se pierden por el contacto con el agua.

 Pasteurización:

Es un tratamiento térmico, con temperaturas a menos de 100 ºC que se aplica sobre los alimentos, para la destrucción de microorganismos no esporulados, levaduras y mohos, así se consigue un producto seguro para su consumo a corto plazo, como puede ser el caso de la fruta o la leche.

Al ser un tratamiento suave, los cambios organolépticos en los alimentos son menores.

La vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que los esterilizados y es debido a las baja temperatura que se aplica y al menor tiempo al cual se exponen los alimentos.

Dentro de la pasteurización existen dos tipos:

Low Temperatura Holding o pasteurización a baja temperatura. Se suele emplear para bajo volúmenes de líquidos, las temperaturas empleadas oscilan entre 62 – 68ºC durante media hora.

High Temperatura Short Time o pasteurización a altas temperaturas.

• Se eleva la temperatura del alimento entre 72- 85ºC durante un tiempo menor al medio minuto.
• Los cambios sobre los alimentos pasteurizados son pocos.
• A nivel de colores y aromas, los alimentos como por ejemplo la leche, antes de entrar son desgasificados para evitar oxidaciones con lo cual se evita el olor a paja o a heno que se podría dar en el producto final.
• El cambio de color de la leche puede ser debida a la homogenización a la que se ha sometido previamente.
• Esta descrito que en el proceso de pasteurización la leche puede tener una perdida sobre un 5% de proteína sérica.
• Otra alteración que se puede observar es la pérdida de aromas en el caso de los zumos, en este caso se suele recurrir a la adicción de aditivos para recuperarlos.

 Esterilización:

• Se trata a los alimentos a altas temperaturas y el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se alarga la vida útil del alimento, pero a costa de una gran pérdida de nutrientes y organolépticos.
• A los alimentos se les asigna un valor D que es el tiempo necesario, a una temperatura determinada para  disminuir la población de microorganismos al 10%.
• En la esterilización se suele establecer un 5 D para aquellos alimentos con un pH menor de  4.5 y de 12 D para todos aquellos de un pH superior a 4,5 y representan un menor riesgo
• Debemos recordar que el riesgo 0 en la industria alimentaria no existe.
• Los efectos de la esterilización sobre el valor nutritivo de los alimentos, en las latas generalmente no se pierde o es muy poco.
• Se dá una pérdida de aminoácidos por utilización del calor ya que se produce una desnaturalización de proteínas, los aminoácidos que más se pierden por este proceso: lisina, tripsina y metionina.
• Con relación a las vitaminas se pierden mayoritariamente la tiamina y el ácido pantoténico.

Con estos procedimientos se pueden variaciones en los diferentes macronutrientes, que se reconocen  que nos dan olor y sabores diversos:

• en los carbohidratos sufren caramelización, degradación y pardeamiento,
• en los lípidos se pueden dar oxidación y descarboxilación,

Cuando se somete la carne a esterilización  se provoca la desnaturalización de las proteínas, que es fácilmente observable porque se “encoje” y hay una menor capacidad de retención de agua produciendo una carne mucho más seca.

Recuerda no hay alimentos buenos ni malos, sino propiedades de alimentos,  consulta con tu Nutricionista  Estarás en las mejores manos para cuidar tu salud y sentirte mejor. Ven a conocer nuestros planes nutricionales, tenemos opciones completas adaptadas a tu estado de salud actual y tus creencias personales