Antes de comenzar con el tema debemos tener en cuenta algunas consideraciones de la alimentación del hombre
El animal tiene una alimentación más o menos restringida, que le limita a comer dentro de una variedad reducida a aquello que necesita el organismo. En cambio, el hombre ha creado una variedad muy extensa de preparados alimenticios, influyendo en ello las razas, los países, el clima, la tecnología, etc. que da origen al arte de la cocina, que viene a ser ya parte de la cultura humana.
La alimentación en el hombre ha sufrido una serie de metamorfosis: lo que se está consumiendo actualmente no tienen nada que ver con lo que se consumía en las épocas anteriores de la historia del hombre.
Cuando se leen relatos de lo que se consume en Oriente, para los japoneses, la leche y los huevos son intolerables; así como por ejemplo para los alemanes el consumo de langostinos les resulta desagradable, en cambio al resto de la población nos produce repugnancia otra serie de alimentos que ellos consumen. Estas variaciones en el gusto se han establecido en el curso de la historia.
En el estudio del instinto del hambre, hemos de distinguir la significación de dos palabras de uso corriente que son el hambre y el apetito.
El hambre viene a representar la sensación correspondiente a ese instinto.
En la designación de apetito ya se agrega una especie de finalidad concreta: el apetito suele ser algo o para algo, apetecen determinadas cosas. En castellano hay otra expresión que es la gana, que se aplica no solo a la sensación de hambre, sino a otras cosas; frente la comida, frente a la vida misma, y frente a la acción.
En relación con el hambre y el apetito, está la sensación de saciedad, de estar hatos. Cuando se presenta una sensación distinta, que es la de haber comido bastante, es la sensación de saciedad. Esta va seguida de una sensación de modorra o somnolencia.
Es un hecho de observación que hay individuos que tienen una intensa sensación de hambre y que, inmediatamente que empiezan a comer, se sienten hartos; y en cambio hay otros que tardan muchos en sentirse hartos. Estas oscilaciones pueden presentarse en individuos delgados o con problemas de peso.
La sensación de hambre también va ligada a ciertas circunstancias exteriores, por ejemplo los olores, colores etc., que a pesar de que se tenga una imperiosa necesidad la sensación de repulsión que producen estos olores o colores, inhibe la sensación de hambre.
En el hombre esto pasa mucho más si bien hay que tomar en cuenta que, en él hay perversiones del gusto, hasta tal punto que la técnica culinaria, muy depurada, estriba en integrar en el gusto olores o sabores que en un sujeto en estado natural le podrían producir una cierta repugnancia. Es decir que existe una educación y civilización del gusto.
Existe una inapetencia de origen nervioso, no determinada por ninguna lesión o trastorno del metabolismo donde desparece la sensación del hambre y también existen enfermedades donde ocurren que hay una presentación precoz de la sensación de saciedad.
La saciedad es un gran regulador del hambre, y se establece una especie de círculo coordinado entre hambre y saciedad. La saciedad regula el hambre y el hambre regula la saciedad.
La existencia del hambre y del apetito es una muestra más de los matices y de las diversas formas en que se presentan los instintos del hombre.
Con todo lo explicado anteriormente se tiene una perspectiva general de los problemas que plantea el hambre y el apetito en el hombre. En general podemos decir:
- Que los instintos no son cosas puramente mecánicas. El esquema regulador del hambre es análogo al de toda acción instintiva.
- Que en el hombre la plasticidad del instinto es mucho mayor, y que se debe agregar siempre el factor de selección y creación de los alimentos.
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