Hoy responderemos a la pregunta de un cliente: ¿Por qué las masas sin gluten se ponen duras? comenzaremos por un par de definiciones previas?
¿Que es el gluten?
El gluten es el principal almacenamiento de proteína de los granos de trigo.
Las fracciones de proteínas relacionadas, son las que se conocen como gliadina y glutenina.
Existen proteínas de almacenamiento similares en centeno, cebada y avena, todas ellas se conocen como «gluten».
La principal fuente de gluten es el trigo, aunque también se encuentra en otros cereales como la avena, la cebada y el centeno . Encontramos gluten tanto en la harina blanca y la harina integral. También puede estar presente en productos como el pan, la pasta y la pizza.
El gluten es, el responsables de elasticidad que necesita la masa mientras sube (acción leudante), dando la consistencia esponjosa al pan, y que retenga posteriormente el gas carbonatado producido por la fermentación
El gluten es una parte de los cereales y contiene proteínas que pueden causar efectos adversos en personas susceptibles,
La respuesta a la pregunta es:
Las propiedades elásticas y de suavidad de la masa vienen dadas por la relación de cantidad entre el gluten que contiene la harina y el agua (50-50 de cada una).
En consecuencias cuando trabajamos con harinas, que no tienen gluten tenemos dos causas que hacen que las masas se endurezcan:
- Se ven incrementada las necesidades de agua para elaborar la masa. El agua en presencia de oxígeno y altas temperaturas se evapora y esto hace que cuanto más tiempo pase las masas en contacto con el aire y en altas temperaturas, van perdiendo agua y se van resecando,
- La falta de la proteína (gluten) es la que favorece la elasticidad de la masa, tienen como consecuencia que sean más duras, es por ello que muchas veces para evitar esto se le añade a la masa algún tipo de “grasa”
Este artículo es orientativo, No sustituye la consulta con su Nutricionista
