Conservación alimentos; desecación.  La desecación es la eliminación de casi toda el agua que contienen los alimentos. Es una de las formas más antiguas que tenemos de conservación de alimentos para el consumo.

¿Cual es el origen de la desecación?

Este procedimiento es el más antiguo, de hecho era utilizado desde la prehistoria, cuando las personas se percataron que si colocaban la frutas y granos al sol, podían  durar más tiempo.

El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios.

Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos.

El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.

En 1795, se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente

Alimentos que se deshidratan;

• Frutas
• Hortalizas
• Carne
• Pescado
• Leche. Huevos

En que consiste la desecación de alimentos.

La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Existen dos formas de eliminar el agua de los alimentos:

• Desecación; la eliminación del agua es por medios naturales y no controladas.
• La deshidratación: se debe utilizar una maquinaria especifica y es  donde se deben controlar todas las condiciones del medio es la que tiene un mayor costo.

Tipos de desecación:

Secado al sol

• Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares
• Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta.
• Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.

Desecación con aire caliente.

• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada.
• El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas:

• La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo.
• Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel.
• Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para usarse con productos húmedos o congelados

Desecación por contacto con una superficie caliente.

• El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas.
• Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purés, cereales instantáneos, etc.
• Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse
• Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

Liofilización.

La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.

Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan.

La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.

Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son:,

• Se pueden almacenar a temperatura ambiente,
• Son fáciles de manejar para su producción y almacenamiento,
• Faciles de usar posteriormente de una forma casi instántauna rehidratación instantánea y
• una excelente microbiología

¿Presentan desventajas estos tratamientos?

Algunas de las desventajas que se pueden presentar son:

• Pueden perderse algunas proteínas. vitaminas y minerales.
• Se puede distinguir la perdida de algunas características organolépticas como: color, olor, sabor.
• Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático.
• Una vez que están abiertos deben conservarse bien cerrados porque se activa el crecimiento bacteriano.

Este artículo es orientativo, NO sustituye la consulta con tu Nutricionista  Estarás en las mejores manos para cuidar tu salud y sentirte mejor. Ven a conocer nuestros planes nutricionales, tenemos opciones completas adaptadas a tu estado de salud actual y tus creencias personales