Comenzaremos por definir que son las especies: “son los órganos frescos, secos o diversamente tratados, de ciertas especies vegetales, caracterizadas por su sabor y su aroma, los cuales justifican su inclusión en la alimentación humana. Precisamente son ellas las que hacen del alimento una creación original, una creación artística de cada cultura, momento histórico y situación geográfica de los pueblos.

Todos  sabemos que la cocina no solo debe llegar a la vista, sino que también nos debe llegar al gusto y al olfato, de ahí su importancia de tener un equilibrio armónico entre ambos. Y para ello nos ayudan las especies.

¿Que aportan las plantas aromáticas?

Sobre todo sabores y aromas ya que a mayor parte de las plantas aromáticas son originarios de las regiones soleadas de la cuenca mediterránea o de climas tropicales que gozan de abundante luz, calor y humedad atmosférica.  Estas condiciones favorables hacen que las plantas aromáticas fabriquen una gran cantidad de sustancias:

Aceites volátiles: almacenadas en células especiales, en el limón por ejemplo los encontramos en su piel, estas le sirve de protección de la evaporación y descomposición de la planta. Se encuentran en estado líquido, tienen un aroma identificativo y volatilizan fácilmente a baja temperatura, no se disuelven en agua, pero si en las grasas

Jugos amargos Se trata de sustancias de composición química variada, cuyo rasgo común es su sabor amarga. Las plantas aromáticas amargas constituyen un aditivo eficaz que estimula la secreción de jugos gástricos y favorece la digestión, no son solubles en agua.

Taninos Son sustancias solubles en agua y que resisten bien al calor, y tienen un sabor agradable y astringente como por ejemplo la ortiga.

Influencia de las especies y la salud.

Las especies utilizadas de forma razonable, suelen ser remedios más  que venenos. Lo explicamos porque cualquier abuso sea cual sea resulta perjudicial para la salud.

Por otro lado, una persona sana puede a menudo permitirse cosas que pueden estar prohibidas a una persona enferma, ejemplo una persona con enfermedad de la vesícula biliar tiene prohibido las grasas y un diabético según qué tipos de alimentos ricos en carbohidratos o azúcares sencillos, etc.

Si se sufre de un exceso de secreciones gástricas, hay que evitar el consumo de especies que estimulen estas secreciones.

Del mismos modo que se desaconseja beber café o té fuertes antes de acostarse, ya que aceleran la actividad de la corteza cerebral, del corazón, la circulación y la respiración.

En definitiva se debe no abusar, y saber utilizarlas.

¿Cómo deben utilizarse las especies?

Para el cocinero actual, el conocer las propiedades de las sustancias aromáticas, es primordial, ya que no saberlo no podrá sacar el máximo provecho de las mismas.

¿Qué pasca con las especias una vez añadida en platos fríos? No existe ningún riesgo de que el aroma se evapore pro el efecto del calor. Es por ello que por ejemplo para preparar los quesos a las hierbas, mantequillas aromatizadas, mayonesas y salsa aromáticas frías, deberán hacerlo al menos una hora antes de servirlas. Ya que durante ese tiempo los aceites volátiles contenidos en las especias se difunden uniformemente en la emulsión del preparado.

¿Y en los platos cocinado? Las especies se deben añadir un poco antes de que termine la cocción, sobre todo si las comidas que se están preparando no son muy ricas en grasas, en este caso se podría incluso esperar a servirlas antes de servir.

Los platos en base de carne picada, rellenos y patés constituyen se deberán añadir las especies en crudo, ya que durante la cocción se mezclaran con las partes grasas de la preparación.

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