Los zumos se definen según el código alimentario español como: bebidas de zumos de frutas elaboradas con zumos de dicha procedencia, agua potable o mineral y otros productos autorizados, adicionados o no de anhídrido carbónico.
La composición de los zumos en general es:
Azúcares: mayoritariamente en forma de glucosa y fructuosa, también puede contener sacarosa que durante el proceso de la obtención del zumo puede invertirse, es decir que por un proceso de separación químico (por ejemplo la utilización de enzimas) se separa en glucosa y fructuosa. También pueden contener otro tipo de azúcares sencillos obtenidos de azúcares complejos como son: galactosa (azúcar proveniente de la leche), arabinosa (resina de algunos árboles) xilosa (se conoce como azúcar de madera), etc.
Ácidos: mayoritariamente el cítrico (presente principalmente en los frutos como la acerola, naranja, limón, etc.) y el málico (ácido que se puede encontrar en la manzana) También podemos encontrar el ácido tartárico (proveniente de la uva). Pueden encontrarse más dependiendo de la fruta que se trate.
Pigmentos: que son los encargados de aportar el color característico del zumo. Entre ellos podemos encontrar:
– Carotenoides: que aportan el color naranja y rojo de los alimentos, la cantidad y el color que proporcionan depende de la especie y de la variedad de la fruta. Normalmente en aquella frutas que son pobres en carotenoides se mezclan con los que aportan mayor cantidad ejemplo en el zumo de naranja prevalece el β-caroteno
– Antocianos: va del color rojo, purpura o azul, estos se degradan con facilidad durante el proceso de almacenamiento
– Hesperidina y derivados que los tenemos en la gran mayoría de los cítircos.
– Naringina: los encontramos en naranjas y pomelos, son incoloros, amargos y solubles
Aporte nutricional de los zumos:
Tal como hemos visto el principal componente de los zumos son los azúcares o hidratos de carbono, aportan algún tipo de vitaminas y minerales dependiendo de su origen, tal como mostraremos en la siguiente tabla, los datos han sido tomados de la tabla de composición de los alimentos de Moreiras, Carbajal y Cabrera (3º edición), Valores por 100 gr de alimento.
|
Composición |
Zumos cítricos |
Zumos otras frutas |
|
Agua |
89.6 |
88.1 |
|
Kcal |
163 |
188 |
|
Proteínas (gr) |
0.3 |
0.4 |
|
Lípidos (gr) |
0 |
0 |
|
Carbohidratos (gr) |
10.1 |
11.5 |
|
Fibra (gr) |
0 |
0 |
|
Calcio (mg |
7 |
9 |
|
Hierro (mg) |
0.2 |
0.5 |
|
Iodos (µg) |
0 |
0 |
|
Magnesio (mg) |
7 |
10 |
|
Cinc (mg) |
0 |
0 |
|
Sodio (mg) |
7 |
1 |
|
Potasio (mg) |
1 |
125 |
|
Tiamina (mg) |
trazas |
0.04 |
|
Riboflavina (mg) |
trazas |
0.01 |
|
Equivalentes de Niacina (mg) |
trazas |
0.03 |
|
Vitamina B6 (mg) |
0 |
0 |
|
Ácido Fólico (µg) |
trazas |
3 |
|
Vitamina B12 (µg) |
0 |
0 |
|
Ácido Ascórbico (mg) |
30 |
18.5 |
|
Vitamina A (Eq retinol) (µg) |
4 |
6.6 |
|
Retinol (µg) |
0 |
0 |
|
Carotenos (µg) |
24 |
39 |
|
Vitamina D (µg) |
0 |
0 |
|
Vitamina E (mg) |
0 |
0 |
En el artículo del próximo miércoles hablaremos de cómo se obtienen los zumos.
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