Algunas consideraciones sobre la cocción:

Debemos recordar que la cocción, es la aplicación de calor que se hace a un alimento con el fin de convertirlo en algo más digerible, apetecible y sanitariamente seguro.

En determinadas condiciones, el tratamiento térmico del alimento implica una concentración de sus nutrientes.

La cocción de los alimentos se realiza en el seno de un líquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composición; se provoca una expansión hacia fuera de los componentes del alimento y el líquido de cocción se enriquece en sales minerales, vitaminas y demás sustancias solubles como es el caso de aquellas cocciones en las que los ingredientes se calientan a partir de una inmersión en un líquido frío,  que sería lo recomendable para los triturados, a su vez, aparecen fenómenos de ósmosis que conducen a la acumulación dentro del alimento, de sustancias provenientes  del  caldo.

Las principales modificaciones en el valor nutritivo se producen con el tratamiento térmico de los alimentos, es decir, durante su procesado, aunque siempre en función del tipo de cocción de que se trate. Los efectos del calor pueden ser perjudiciales, en algunas ocasiones, por la destrucción de algún nutrientes, mientras que en otras resultan beneficiosos.

Un sobrecalentamiento reduce la calidad sensorial del alimento y también puede disminuir notablemente su valor nutritivo.

Comentaremos brevemente  cuales son los objetivos que debe cumplir un triturado o puré .

1. Aportar un adecuado valor nutricional, que viene dado por el nivel de contribución al aporte diario de los diferentes nutrientes. En el caso de los triturados se valoran por las los ingredientes con los cuales se elaboran.

2. Calidad  organoléptica: son los atributos que se perciben por los sentidos: olor, color, sabor y textura. De aquí la recomendación de no incluir en los triturados demasiados alimentos diferentes sino que las combinaciones sean simples y agradables, tanto al gusto como  por el color y olor. (carne con verduras, arroz con pollo,  pescado con zanahoria, etc.)

3. Eficacia higiénico sanitaria: Esto se refiere a que los triturados son un excelente caldo de cultivo, con lo que se debe procurar que haya una ausencia de sustancias potencialmente tóxicas y de microorganismos patógenos; también asegurar que la carga microbiana responde a los niveles legalmente admitidos, tanto para los alterantes como para los potencialmente patógenos. La eficacia se estima de acuerdo con el grado de cumplimiento que hayan tenido las normas higiénicas instituidas. Esto conlleva que los triturados se deben elaborar hirviendo  todos sus componentes  a la vez con una base de caldo, y sin añadir ningún otro tipo de alimento después que haya hervido.

A la hora de elaborar los purés o triturados se deben tener en cuenta cuando realizamos uniones o combinaciones de diferentes ingredientes:

• Acentuar unas características organolépticas, al conseguir una distribución homogénea de las sustancias sápidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos.
• Aportar un flavor característico a un producto alimenticio a la vez que se asegura su calidad higiénica, mediante la inmersión en líquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica sus características organolépticas al incorporar sustancias que toma del medio líquido.
• Les dejo un video de ejemplo:  http://youtu.be/Qsx-CMGxNOw

También recordarles que siempre tenemos la opción de poder congelarlos para posterior uso, tomando las medidas higiénicas adecuadas